Mangiare in Val di Non e Val Rendena: il gusto del Trentino

Entrambi questi alimenti permeano la cucina locale dando vita, talvolta, a piatti particolari il cui sapore è tutto da scoprire.
La mela (a cui è stata conferita la denominazione di origine protetta), per esempio, accompagna piatti a base di riso, carne cruda e viene utilizzata in insalate di spinaci e noci.

La mela trova largo utilizzo ovviamente anche nella produzione di dolci, primo tra tutti lo Strudel di mele, ma anche nella preparazione dei fagottini di pasta sfoglia con la mela in camicia, la mela ripiena di crema pasticcera, la crostata e la torta di mele.
Il Trentingrana (denominazione di recente acquisizione) non è altro che formaggio Grana prodotto in Trentino con la stessa tecnica utilizzata nella zona di Parma.

Si tratta di un formaggio semigrasso a pasta dura, cotta a lenta maturazione, prodotto con latte proveniente da due mungiture giornaliere; si gusta fresco in piccoli tocchetti che ne esaltano le doti di gusto e freschezza o grattugiato sui primi piatti.

È ottimo gustato con la frutta e in Val di Non viene abbinato anche alle mele tipiche della stessa Valle. La Val di Non vanta, però, anche altre preparazioni di cui è difficile non fare menzione tra cui il Tortel di Patate. Si tratta di frittelle di patate grattugiate, unite a farina, sale e pepe e fritte in abbondante olio bollente fino a doratura delle stesse.

Speck frescoVengono servite unite a salumi o formaggi nostrani, cavolo cappuccio o fagioli e cipolla. Ottimo anche con la carne salada o la pasta di lucanica.  Per quanto riguarda le preparazioni a base di carne, la Valle di Non, come tutto il Trentino, vanta una lunga tradizione di prodotti tipici tra cui le luganeghe, lo speck, la carne salada, la pancetta affumicata, i cotechini e la tipicissima mortandela affumicata.

La mortandela affumicata è un tradizionale salume affumicato tipico della Valle di Non dalla curiosa forma a polpetta e colore bruno. Un tempo era abitudine di ogni famiglia acquistare alla fiera dei Santi di inizio novembre un maialino dalla cui carne, dopo circa un anno, venivano prodotte queste polpette, dal peso di circa due etti l'una. Oggi la produzione di questo salume si è fortemente ridotta, tuttavia potete trovare questo ottimo salume, prodotto ancora in maniera tradizionale, presso alcune macellerie artigianali.

Ottenuta esclusivamente da carne suina, compresi cuore, gola e polmoni, la mortandela è ottima sia cruda che cotta in abbinamento a polenta, patate o verdure di campo lesse. Infine i dolci, di cui la Val di Non vanta una varietà non indifferente.

Ovviamente lo Strudel non può mancare sulle tavole nonesi, come in tutto il Trentino, ma il dolce più tradizionale della valle è il Brezdel: soffice ciambella ricoperta di zucchero, originaria del paese di Brez, era il dolce tipico dei matrimoni di un tempo. Simbolo e augurio di prosperità era costume degli sposi offrirlo come dono agli invitati alle nozze.

Il suo nome ha una duplice origine. Innanzitutto ricorda l'abitudine con cui le donne del paese, di ritorno dal mercato, trasportavano il dolce infilandolo nel braccio (in dialetto braz).

In secondo luogo richiamerebbe il giorno (Brez day per l'appunto) in cui gli emigrati di Brez negli Stati Uniti si ritrovavano assieme per ricordare la loro terra d'origine consumando questo tipico dessert.

Sofficissimo e dal sapore delicato, il Brezdel, prodotto ancor oggi nel panificio di Brez, è ottimo soprattutto gustato ancora tiepido, appena sfornato, in particolar modo a colazione.

 

Val Rendena

Nella gastronomia attuale della Val Rendena è possibile individuare ciò che era la gastronomia di questa Valle in passato.
I procedimenti di produzione dei formaggi nonché dei salumi sono rimasti pressoché invariati.

Crostata con i frutti di bosco

Le tecniche di produzione dei salumi sono tutt'ora quelle tramandate dal 1800 quando i contadini di Strembo, Caderzone, Giustino, emigravano durante i mesi dell'inverno in pianura, in particolare nel Mantovano, dove, lavorando come "mazzin" (addetti alla macellazione) o come garzoni presso salumieri locali, impararono l'arte di produrre gli insaccati.

Innanzitutto il famoso Salame all'aglio: proprio l'aglio era e rimane il segreto dei salumai rendeneri di ieri e di oggi, in conferisce agli insaccati un aroma particolare.

Il salame all'aglio è un insaccato di puro maiale, per produrlo i salumieri locali utilizzano esclusivamente la polpa scelta, ottenuta da animali allevati in modo assolutamente naturale.

Con la stessa materia prima, ma con una tecnica di insaccaggio diversa si producono i salamini all'aglio del tipo cacciatore. Un altro salume tipico della Val Rendena è la Salamella all'aglio per la cui preparazione vengono utilizzati quei tagli che non entrano nella preparazione dei salami. Sempre dalla carne di maiale i salumai della Rendeva ricavano anche ottimi cotechini, lardo aromatizzato, mortandele, polpette di carne di maiale mescolata con il fegato insieme a diverse spezie e la pancetta nostrana agliata.

Ancora più antica è, invece, la tradizione agro-pastorale della Rendena, dove ogni comunità ha un proprio alpeggio e il territorio per il pascolo viene gestito attraverso le organizzazioni antichissime (risalgono al 1300) delle Regole e degli Usi Civici secondo criteri che ha consentito il rinnovarsi naturale delle risorse. 

A questa tradizione è legato un altro prodotto tipico, la Spressa, uno dei più vecchi formaggi della montagna trentina, che nasce da un'arte casearia che ha radici antichissime, anche oggi risultato di lavorazioni assolutamente artigianali, basate su una materia prima, il latte che deriva da bestie allevate esclusivamente con fieno di montagna, quelle della famosa Razza Rendena.

La Spressa è un formaggio magro perché in passato i contadini smagrivano volutamente il latte per poter ricavare il maggior quantitativo di burro. Questo formaggio si ottiene utilizzando il latte di due mungiture successive che viene successivamente messo ad affiorare. La pasta si presenta di colore giallo paglierino con una occhiatura sparsa di media grandezza. Una prova della sua lavorazione autenticamente artigianale è dato dall'aspetto esterno della forma che spesso presenta anomalie sulla crosta.

La produzione della Spressa si concentra in particolare a Giustino vicino a Pinzolo dove ha sede il principale caseificio sociale della valle e dove nei mesi dell'autunno e dell'inverno si produce anche ottimo Grano Trentino.

Altro emblema gastronomico della Valle è lo Speck quadrato che si ottiene dalla schiena di maiale adeguatamente stagionata e speziata.
I pezzi di carne, di forma quadrata o rettangolare vengono affumicati per alcuni giorni utilizzando trucioli di faggio uniti a rami di bacche di ginepro.

Anche per quanto riguarda i dolci la Val Rendena vanta una lunga tradizione, tra i dolci più tipici troviamo lo Strudel, le Crostate con i frutti di bosco, la Torta di fregoloti e quella di carote.