Die Aromen des Trentino Südtirol: Küche und Rezepte von Bozen

Die Provinz Bozen, also Südtirol, hat im Allgemeinen eine Kultur, die von einem starken österreichischen Einfluss geprägt ist, noch mehr als das nahe gelegene Trentino, was sich offensichtlich auch in der lokalen Gastronomie widerspiegelt.

Von canederli über strudel bis gulasch sind sie alle Vermächtnisse der österreichisch-ungarischen Herrschaft, ein Symptom einer Kultur, die zwischen einem starken Gefühl der Zugehörigkeit zum österreichischen Volk und der geopolitischen Realität der Zugehörigkeit zum italienischen Territorium angesiedelt ist.

In der Südtiroler Küche gibt es viele Stärken, von den vielen Brotsorten über Suppen verschiedenster Art bis hin zu Produkten aus der Fleischverarbeitung und Käse, die alle ein gemeinsames Element haben: den absolut echten Rohstoff, der aus demselben stammt Region.

Beginnen wir mit Brot, wie bereits erwähnt, in Südtirol gibt es verschiedene Sorten dieses wesentlichen Elements der Südtiroler Gastronomie, vor allem das Schüttelbrot oder "geschüttelte Brot".

Dieses Brot ist besonders knusprig, es wird "geschütteltes Brot" für die Verarbeitung genannt, die noch den Regeln der ursprünglichen Produktion folgt, dh der Teig aus Roggenmehl, Wasser, Hefe, Salz und einigen Gewürzen wird geschüttelt und mit den Händen geschlagen , bis die klassische runde und flache Form erhalten ist, und dann im Ofen gebacken.

Die Brote, die in Südtiroler Gebiet verkostet werden können, sind etwas ganz Besonderes und qualifizieren die Gastronomie selbst. Hier finden Sie herzhafte und süße Brote, Brote, deren Teig Fruchtflocken oder aromatische Pflanzen enthält oder die wiederum mit Samen wie Mohn, Fenchel oder Kreuzkümmel aromatisiert sind.

Das Hauptmerkmal fast aller dieser Brote ist die Verwendung von nicht raffiniertem Mehl verschiedener Getreidesorten wie Roggen, Hirse, Mais und Weizen. Suppen sind ein weiteres grundlegendes Element der südtiroler Küche. In vielen Haushalten werden sie vor dem ersten Gang serviert, als ob der Magen für den Rest der Gänge vorbereitet werden soll.

Die Suppen werden mit Gemüse verschiedener Art wie Brunnenkresse, Pfifferlingen, Zwiebeln, aber auch Brennnessel, Käse und Kartoffeln sowie geräuchertem Speck zubereitet. Eine andere Art von Suppen sind Gulasch und verschiedene Suppen mit Knödel in Brühe, die als erster Gang serviert werden, da sie nahrhafter sind.

Ein weiteres sehr großes Kapitel der Südtiroler Küche besteht aus Käse, von denen es auf dem gesamten Gebiet eine nicht spezifizierte Anzahl gibt.
Die Herstellung von Käse in Südtirol wird nicht nur durch das Vorhandensein reichlich vorhandener Rohstoffe bestimmt, sondern auch durch die Tatsache, dass die Traditionen in diesem Sektor nicht verloren gegangen sind. Noch heute werden viele der Südtiroler Käsesorten nach alten Methoden hergestellt, die reich an Geschichte sind.
Auch in diesem Fall ist es üblich, den Käse mit Kräutern zu würzen, die von der Natur zur Verfügung gestellt werden. Apropos Südtiroler Gastronomie: Eines der repräsentativsten Lebensmittel der Region, nämlich Speck.

Speck wird seit Generationen auf die gleiche Weise hergestellt, d. H. Der Kadaver des Schweins wird in halbe Kadaver geschnitten, denen die Knochen entzogen sind. Die Hälften werden dann mit einer Mischung bestreut, die aus Salz, Pfeffer, Aromamischungen, Knoblauch, Wacholderbeeren, Paprika und Lorbeerblättern besteht. Jeder Landwirt kann eine benutzerdefinierte Mischung verwenden.

Zusätzlich zu den halben Kadavern können nur die Oberschenkel verwendet werden. Das Fleisch wird in einen Bottich gegeben und ca. 14 Tage. Die Fleischstücke werden täglich mit dem Exsudat bestreut. Nach dieser Zeit wird das Fleisch in die Räucherkammer gelegt. In den ersten Tagen wird nicht geraucht, sondern erst nach einem Monat mit Rauch aus Wacholder- und Holzspänen. Gleichzeitig ist eine konstante Luftzirkulation gewährleistet. Nach der Rauchphase gehen wir zu einer Gewürzphase mit mindestens 4 Monaten über.

Trotz der Bedeutung von Speck können andere Zubereitungen auf Fleischbasis nicht vergessen werden, wie zum Beispiel die vielen Sorten von Frankfurtern. Mehr oder weniger große Frankfurter werden sowohl zum Frühstück als auch für eine schnelle Mahlzeit serviert. Sie können auch in Kiosken gekauft werden, wo sie sowohl gekocht als auch geröstet zubereitet werden.

Zu den typischen südtiroler Fleischprodukten gehören auch Wildpräparate, an denen das Gebiet reich ist, wie Hirschwurst und Gämsenfleisch oder Wurst.

Ein separates Kapitel sollte der ladinischen Küche gewidmet sein.

Wenn in Südtirol seit einigen Jahren eine lokale Küche wiederentdeckt wird, die mit territorialen Traditionen verbunden ist, ist dies größtenteils dem Val Badia zu verdanken; Tatsächlich gelten zahlreiche Gerichte, die einst auf der Speisekarte der ladinischen Bauern standen, heute als Spezialitäten der südtiroler Küche: "cajencí" (mit Spinat oder Mangold und Ricotta gefüllte Halbmonde), mit Sauerkraut gefüllte "Tutres" oder Spinat, Kartoffelnudelblätter mit Sauerkraut und gepresst sind nur einige der typischen ersten Gänge des Val Badia.

Canederli oder Knödel

Der Ursprung von Canederli ist sehr alt, zumindest ab dem 16. Jahrhundert, und wahrscheinlich waren die Böhmen die ersten, die das Rezept konsolidierten, das immer noch in den Dolomiten verwendet wird (in Südtirol heißen sie Knödel, dh Gnocchi) und als Grundzutat Schmalz oder fetter Schweinebauch.

Dann wurde es von den Menschen im Trentino bei einer bestimmten Gelegenheit modifiziert und weniger "fettig" gemacht: dem Konzil von Trient, als sich die maßgeblichsten Köche Europas trafen, um ihren Aufenthalt auch in Bezug auf das Essen angenehm zu gestalten. Prälaten von Rang.

Zutaten:

• 400 Gramm trockene Semmelbrösel,
• ¼ Liter Milch,
• 100 gr Butter,
• 100 g Mehl,
• 4 Eier,
• Petersilie,
• Muskatnuss,
• Brühe,
• Salz.

Vorbereitung:

Die Butter in einer Schüssel einweichen, Mehl, Eier und Milch hinzufügen und alles gut mischen. Dann die gehackte Petersilie, eine Prise Muskatnuss und Salz hinzufügen.

Bereiten Sie dann die Knödel vor, indem Sie Kugeln mit der Mischung so groß wie Walnüsse und der richtigen Konsistenz machen. 30 Minuten ruhen lassen. Dann kochen Sie sie in reichlich kochender Brühe und kochen sie etwa eine Viertelstunde lang.