I sapori del Trentino Alto Adige: Cucina e Ricette di Bolzano

La provincia di Bolzano, ossia l'Alto Adige, presenta, in generale, una cultura caratterizzata da una forte influenza austriaca, ancor più della vicina area trentina, che ovviamente si rispecchia anche nella gastronomia locale.

Dai canederli, allo strudel fino al gulasch, sono tutti retaggi della dominazione austro-ungarica, sintomo di una cultura incastrata tra un forte sentimento d'appartenenza al popolo austriaco e la realtà geopolitica di appartenere al territorio italiano.

Nella cucina altoatesina molti sono i punti forza, dalle molteplici varietà di pane, alle zuppe di tantissimi tipi, ai prodotti ottenuti dalla lavorazione delle carni, ai formaggi, tutti hanno un elemento comune: la materia prima assolutamente genuina e proveniente dalla stessa regione.

Partiamo dal pane, come già detto, in Alto Adige sono diverse le varietà di questo elemento essenziale della gastronomia altoatesina, primo tra tutti lo Schüttelbrot ossia "pane scosso".

Questo pane è particolarmente croccante, viene definito "pane scosso" per la lavorazione che segue ancora le regole della produzione originale ossia la pasta fatta di farina di segale, acqua, lievito, sale ed alcune spezie viene scossa e sbattuta con le mani, fino ad ottenere la classica forma rotonda e piatta, e poi cotta in forno.

I pani che si possono gustare sul territorio altoatesino sono del tutto particolari e qualificanti la stessa gastronomia. Si possono trovare pani salati e pani dolci, pani il cui impasto comprende scaglie di frutta o piante aromatiche o, ancora, aromatizzati con semi come quelli di papavero, di finocchio o cumino.

La caratteristica principale di quasi tutti questi pani è l'utilizzo di farine non raffinate di diversi tipi di granaglie come la segale, il miglio, il mais ed il frumento. Le zuppe sono un altro elemento fondamentale della cucina altoatesina, in molte case vengono servite prima del primo piatto, quasi a voler preparare lo stomaco ad accogliere il resto delle portate.

Le zuppe vengono preparate con ortaggi di vario genere come il crescione, i finferli, la cipolla, ma anche l'ortica, i formaggi e patate e pancetta affumicata. Altro tipo di zuppe sono, invece, il gulasch e le varie minestre con canederli in brodo, servite, queste, come primo piatto poiché più nutrienti.

Altro capitolo molto ampio della cucina altoatesina è costituito dai formaggi, ne esistono un numero imprecisato su tutto il territorio.
La produzione di formaggi nell'Alto Adige è dettata non solo dalla presenza di abbondanti materie prime, ma anche dal fatto che le tradizioni in questo settore non si siano perse; tutt'oggi, molti dei formaggi di origine altoatesina, vengono prodotti utilizzando metodi antichi e ricchi di storia.
Anche in questo caso è cosa comune aromatizzare il formaggio con le erbe messe a disposizione dalla natura. Parlando di gastronomia altoatesina, non si può dimenticare assolutamente uno degli alimenti più rappresentativi della regione, ossia lo speck.

Lo speck viene prodotto nello stesso modo da generazioni ossia, la carcassa del maiale viene tagliata in mezzene, che vengono private delle ossa. Le mezzene vengono poi cosparse con una mistura costituita da sale, pepe, miscugli di aromi, aglio, bacche di ginepro, paprica e alloro. Ogni contadino può utilizzare una mescolanza personalizzata.

Oltre alle mezzene si possono anche utilizzare le sole cosce. La carne viene posta in una vasca e lasciata in salatura per ca. 14 giorni. I pezzi di carne vengono cosparsi quotidianamente con il trasudato. Dopo questo periodo le carni vengono poste nell'affumicatoio. Nei primi giorni non si procede alla affumicatura, che inizia invece successivamente anche di un mese con fumo ottenuto da ginepro e trucioli di legna. Contemporaneamente si garantisce una costante circolazione d'aria. Dopo la fase di affumicatura si procede ad una fase di stagionatura con un minimo di 4 mesi.

Nonostante l'importanza dello speck, non si possono dimenticare anche altre preparazioni a base di carne come, per esempio, le molteplici varietà di wurstel. Più o meno grossi i wurstel vengono serviti sia a colazione che per un pasto veloce, si possono acquistare anche in chioschetti dove vengono preparati sia bolliti che arrosto.

I prodotti tipici altoatesini a base di carne comprendono anche quelle preparazioni di selvaggina, di cui il territorio è ricco, come per esempio la salsiccia di cervo e la carne o salsiccia di camoscio.

Un capitolo a sé va dedicato alla cucina ladina.

Se in Alto Adige si è riscoperta da alcuni anni una cucina locale, legata alle tradizioni territoriali, ciò è in gran parte merito della Val Badia; numerosi piatti infatti, un tempo all'ordine del giorno nel menú dei contadini ladini, oggi vengono considerati delle specialità della cucina altoatesina: "cajencí" (mezzelune ripiene di spinaci, o bietola, e ricotta), "tutres" ripieni di crauti o spinaci, sfoglie di pasta di patate con crauti e pressati, sono solo alcuni dei primi piatti tipici della Val Badia.

Canederli o Knödel

L'origine dei Canederli è antichissima, almeno del XVI secolo e, probabilmente, furono i Boemi i primi a consolidare la ricetta che ancora si usa in tutta la zona dolomitica (in Alto Adige sono chiamati Knödel, cioé gnocchi), usando come ingrediente base il lardo o la pancetta grassa di maiale.

Poi venne modificata e resa meno 'grassa' dai Trentini in un'occasione particolare: il Concilio di Trento, quando si diedero appuntamento i più autorevoli cuochi d'Europa allo scopo di rendere piacevole, anche per quel che riguardava il cibo, il soggiorno ai prelati di rango.

Ingredienti:

• 400 gr di mollica di pane secco,
• ¼ lt di latte,
• 100 gr di burro,
• 100 gr di farina,
• 4 uova,
• prezzemolo,
• noce moscata,
• brodo,
• sale.

Preparazione:

Ammorbidire il burro in una terrina e aggiungete la farina, le uova, il latte amalgamando bene il tutto. Unite poi il prezzemolo tritato, una grattatina di noce moscata e salate.

Preparate quindi i canederli facendo con il composto delle pallottole grandi come noci e della consistenza giusta. Lasciateli riposare per circa 30 minuti. Lessateli, poi, in abbondante brodo bollente e lasciate cuocere per circa ¼ d'ora.