Los sabores de Trentino Alto Adige: cocina y recetas de Bolzano

La provincia de Bolzano, es decir, el Alto Adige, tiene, en general, una cultura caracterizada por una fuerte influencia austriaca, incluso más que la cercana zona de Trentino, que obviamente también se refleja en la gastronomía local.

Desde canederli, pasando por strudel y gulash, todos son legados de la dominación austro-húngara, un síntoma de una cultura encajada entre un fuerte sentimiento de pertenencia al pueblo austríaco y la realidad geopolítica de pertenencia al territorio italiano.

En la cocina del Tirol del Sur hay muchas fortalezas, desde las muchas variedades de pan, a las sopas de muchos tipos, a los productos obtenidos del procesamiento de carnes, a los quesos, todos tienen un elemento común: la materia prima absolutamente genuina proveniente del mismo. región.

Empecemos por el pan, como ya se ha mencionado, en Tirol del Sur hay varias variedades de este elemento esencial de la gastronomía del Tirol del Sur, en primer lugar el Schüttelbrot o "pan batido".

Este pan es particularmente crujiente, se le llama "pan batido" para el procesamiento que aún sigue las reglas de la producción original, es decir, la masa hecha de harina de centeno, agua, levadura, sal y algunas especias se agita y se bate con las manos. , hasta obtener la clásica forma redonda y plana, y luego hornear en el horno.

Los panes que se pueden degustar en el territorio del Tirol del Sur son muy especiales y califican la propia gastronomía. Se pueden encontrar panes salados y panes dulces, panes cuya masa incluye copos de frutas o plantas aromáticas o, de nuevo, aromatizados con semillas como las de amapola, hinojo o comino.

La característica principal de casi todos estos panes es el uso de harinas sin refinar de diferentes tipos de granos como centeno, mijo, maíz y trigo. Las sopas son otro elemento fundamental de la cocina del Tirol del Sur, en muchos hogares se sirven antes del primer plato, como para preparar el estómago para dar cabida al resto de platos.

Las sopas se preparan con verduras de diversa índole como berros, rebozuelos, cebolla, pero también ortiga, quesos y patatas y tocino ahumado. Otro tipo de sopas son el gulash y varias sopas con albóndigas en caldo, que se sirven como primer plato por ser más nutritivas.

Otro capítulo muy amplio de la cocina del Tirol del Sur lo componen los quesos, hay un número indeterminado de ellos en todo el territorio.
La producción de quesos en el Alto Adige viene dictada no solo por la presencia de abundante materia prima, sino también por el hecho de que las tradiciones en este sector no se han perdido; incluso hoy en día, muchos de los quesos del Tirol del Sur se producen utilizando métodos antiguos ricos en historia.
También en este caso es común aromatizar el queso con hierbas que ofrece la naturaleza. Hablando de la gastronomía del Tirol del Sur, no se puede olvidar uno de los alimentos más representativos de la región, el speck.

La mota se ha producido de la misma manera durante generaciones, es decir, la canal del cerdo se corta en medias canales, que están desprovistas de los huesos. A continuación, se espolvorean las mitades con una mezcla de sal, pimienta, mezclas de aromas, ajo, bayas de enebro, pimentón y laurel. Cada agricultor puede usar una mezcla personalizada.

Además de las medias canales, solo se pueden utilizar los muslos. La carne se coloca en una tina y se deja salar durante aprox. 14 dias. Los trozos de carne se rocían diariamente con el exudado. Después de este período, las carnes se colocan en el ahumadero. En los primeros días no se fuma, sino que se inicia incluso después de un mes con humo obtenido de enebro y virutas de madera. Al mismo tiempo, se garantiza una circulación de aire constante. Tras la fase de ahumado, se procede a una fase de maduración con un mínimo de 4 meses.

A pesar de la importancia de la mota, no se pueden olvidar otras preparaciones a base de carne, como, por ejemplo, las múltiples variedades de salchichas. Las salchichas más o menos grandes se sirven tanto para el desayuno como para una comida rápida, también se pueden comprar en kioscos donde se preparan tanto hervidas como asadas.

Los productos cárnicos típicos del Tirol del Sur también incluyen aquellas preparaciones de caza, de las que el territorio es rico, como la salchicha de ciervo y la carne de rebeco o salchicha.

Debería dedicarse un capítulo aparte a la cocina ladina.

Si en el Tirol del Sur se ha redescubierto desde hace algunos años una cocina local, ligada a las tradiciones territoriales, esto se debe en gran parte a Val Badia; de hecho numerosos platos, que alguna vez estuvieron en la agenda del menú de los campesinos ladinos, ahora se consideran especialidades de la cocina del Tirol del Sur: "cajencí" (medias lunas rellenas de espinacas o acelgas y ricotta), "tutres" rellenos de chucrut o espinacas, láminas de pasta de patata con chucrut y prensada, son solo algunos de los primeros platos típicos de Val Badia.

Canederli o Knödel

El origen de Canederli es muy antiguo, al menos del siglo XVI y, probablemente, los bohemios fueron los primeros en consolidar la receta que todavía se utiliza en los Dolomitas (en Tirol del Sur se les llama Knödel, es decir, ñoquis), utilizando como ingrediente básico manteca de cerdo o panceta de cerdo grasa.

Luego fue modificado y menos "grasiento" por la gente de Trentino en una ocasión particular: el Concilio de Trento, cuando los chefs más autorizados de Europa se reunieron para hacer su estancia agradable, incluso en lo que respecta a la comida.

Ingredientes:

• 400 gramos de pan rallado seco,
• ¼ litros de leche,
• 100 gr de mantequilla,
• 100 gr de harina,
• 4 huevos,
• perejil,
• nuez moscada,
• caldo,
• sal.

Preparación:

Ablandar la mantequilla en un bol y agregar la harina, los huevos, la leche, mezclando todo bien. Luego agregue el perejil picado, una pizca de nuez moscada y sal.

Luego prepara las albóndigas haciendo bolitas con la mezcla del tamaño de nueces y de la consistencia adecuada. Déjalos reposar unos 30 minutos. Luego hiérvelos en abundante caldo hirviendo y cocine durante aproximadamente ¼ de hora.