Les saveurs du Trentin-Haut-Adige: cuisine et recettes de Bolzano

La province de Bolzano, c'est-à-dire le Haut-Adige, a, en général, une culture caractérisée par une forte influence autrichienne, plus encore que la région voisine du Trentin, qui se reflète évidemment également dans la gastronomie locale.

Du canederli, au strudel en passant par le goulash, ce sont tous des héritages de la domination austro-hongroise, symptôme d'une culture coincée entre un fort sentiment d'appartenance au peuple autrichien et la réalité géopolitique d'appartenance au territoire italien.

Dans la cuisine du Tyrol du Sud, il y a de nombreux atouts, des nombreuses variétés de pain, aux soupes de nombreux types, aux produits issus de la transformation de la viande, aux fromages, tous ont un élément commun: la matière première absolument authentique provenant Région.

Commençons par le pain, comme déjà mentionné, dans le Tyrol du Sud, il existe plusieurs variétés de cet élément essentiel de la gastronomie du Tyrol du Sud, tout d'abord le Schüttelbrot ou «pain secoué».

Ce pain est particulièrement croquant, il est appelé "pain secoué" pour le traitement qui suit toujours les règles de la production d'origine, c'est-à-dire que la pâte à base de farine de seigle, d'eau, de levure, de sel et de quelques épices est secouée et battue avec les mains , jusqu'à obtenir la forme ronde et plate classique, puis cuit au four.

Les pains qui peuvent être dégustés sur le territoire du Tyrol du Sud sont très spéciaux et qualifient la gastronomie elle-même. Vous pouvez trouver des pains salés et des pains sucrés, des pains dont la pâte comprend des flocons de fruits ou des plantes aromatiques ou, encore une fois, aromatisés avec des graines comme celles de pavot, de fenouil ou de cumin.

La caractéristique principale de presque tous ces pains est l'utilisation de farines non raffinées de différents types de céréales comme le seigle, le millet, le maïs et le blé. Les soupes sont un autre élément fondamental de la cuisine du Tyrol du Sud, dans de nombreuses maisons, elles sont servies avant le premier plat, comme pour préparer l'estomac pour accueillir le reste des plats.

Les soupes sont préparées avec des légumes de toutes sortes comme le cresson, les girolles, l'oignon, mais aussi l'ortie, les fromages et pommes de terre et le lard fumé. D'autres types de soupes sont, d'autre part, le goulasch et diverses soupes avec des boulettes dans un bouillon, servis en entrée car ils sont plus nutritifs.

Un autre très grand chapitre de la cuisine du Tyrol du Sud est composé de fromages, il en existe un nombre indéterminé sur tout le territoire.
La production de fromages dans l'Alto Adige est dictée non seulement par la présence de matières premières abondantes, mais aussi par le fait que les traditions de ce secteur n'ont pas été perdues; encore aujourd'hui, de nombreux fromages du Tyrol du Sud sont produits selon des méthodes anciennes riches en histoire.
Dans ce cas également, il est courant de parfumer le fromage avec des herbes mises à disposition par la nature. En parlant de gastronomie du Tyrol du Sud, l'un des aliments les plus représentatifs de la région ne peut être oublié, à savoir le speck.

Speck est produit de la même manière depuis des générations, c'est-à-dire que la carcasse du porc est coupée en demi-carcasses, qui sont privées d'os. Les moitiés sont ensuite saupoudrées d'un mélange composé de sel, de poivre, de mélanges d'arômes, d'ail, de baies de genièvre, de paprika et de feuilles de laurier. Chaque agriculteur peut utiliser un mélange personnalisé.

En plus des demi-carcasses, seules les cuisses peuvent être utilisées. La viande est placée dans une cuve et salée pendant env. 14 jours. Les morceaux de viande sont saupoudrés quotidiennement d'exsudat. Après cette période, les viandes sont placées dans le fumoir. Dans les premiers jours, il n'y a pas de fumage, ce qui commence après même un mois avec de la fumée obtenue à partir de genévrier et de copeaux de bois. En même temps, une circulation d'air constante est garantie. Après la phase de fumage, nous procédons à une phase d'assaisonnement avec un minimum de 4 mois.

Malgré l'importance du speck, d'autres préparations à base de viande ne peuvent être oubliées, comme par exemple les nombreuses variétés de saucisses de Francfort. Des saucisses de Francfort plus ou moins grosses sont servies aussi bien pour le petit déjeuner que pour un repas rapide, elles peuvent également être achetées dans des kiosques où elles sont préparées à la fois bouillies et rôties.

Les produits à base de viande typiques du Tyrol du Sud comprennent également les préparations de gibier, dont le territoire est riche, comme la saucisse de cerf et la viande de chamois ou la saucisse.

Un chapitre séparé devrait être consacré à la cuisine ladine.

Si au Tyrol du Sud une cuisine locale a été redécouverte depuis quelques années, liée aux traditions territoriales, c'est en grande partie grâce au Val Badia; en effet, de nombreux plats, autrefois à l'ordre du jour du menu paysan ladin, sont désormais considérés comme des spécialités de la cuisine du Tyrol du Sud: "cajencí" (demi-lunes farcies aux épinards, ou blettes et ricotta), "tutres" farcis à la choucroute ou épinards, feuilles de pâtes de pommes de terre à la choucroute et pressées, ne sont que quelques-uns des premiers plats typiques du Val Badia.

Canederli ou Knödel

L'origine du Canederli est très ancienne, au moins du 16ème siècle et, probablement, les Bohémiens ont été les premiers à consolider la recette qui est encore utilisée dans les Dolomites (au Tyrol du Sud, ils sont appelés Knödel, c'est-à-dire gnocchi), en utilisant comme un ingrédient de base saindoux ou poitrine de porc grasse.

Puis il a été modifié et rendu moins «gras» par les habitants du Trentin à une occasion particulière: le Conseil de Trente, lorsque les chefs les plus réputés d'Europe se sont réunis pour rendre leur séjour agréable, même en ce qui concerne la nourriture.

Ingrédients:

• 400 grammes de chapelure sèche,
• ¼ litre de lait,
• 100 gr de beurre,
• 100 gr de farine,
• 4 œufs,
• persil,
• Noix de muscade,
• bouillon,
• sel.

Préparation:

Faire ramollir le beurre dans un bol et ajouter la farine, les œufs, le lait en mélangeant bien le tout. Ajoutez ensuite le persil haché, une pincée de muscade et de sel.

Préparez ensuite les boulettes en faisant des boules avec le mélange aussi gros que des noix et de la bonne consistance. Laissez-les reposer environ 30 minutes. Ensuite, faites-les bouillir dans un bouillon abondant et laissez cuire environ ¼ d'heure.